何发坤在检查腊肠烘烤情况。（广东珠江桥供图）

深圳商报记者 陈姝

过了腊八就是年。在老广们的采购清单上，必少不了一款“家乡的味道”——腊味。复合调味品牌珠江桥牌的数据显示，广式腊肠在拼多多年货节热销，自元旦以来销量相比去年同期增长了20%-30%。凭借产品的高品质和平台的流量扶持，店铺迎来很多回头客。珠江桥的腊肠，大多出自信诚肉类制品有限公司何发坤之手。2023年，珠江桥牌找到何发坤，请他代工腊肠、凤凰盏。如今，信诚生产的腊肠通过新电商平台走出广东，触达全国9亿消费者。

腊肠的“数字经济学”

与广州仅一河之隔的中山市黄圃镇，是广式腊味发源地之一。这里腊味制作蔚然成风，诞生了不少经验丰富的老手艺人，何发坤就是其中之一。一根品质上乘的广式腊肠，不仅原料选择考究，制作技术更是关键。它通常需要经过猪肉解冻、分割、清洗、搅碎、腌制、灌制、刺孔、扎肠、烘焙等一系列繁琐的工序制作而成。

早上6时，何发坤照例踏着月光，进入了位于黄圃镇健辉路的信诚肉类制品有限公司（下称“信诚”）生产车间。每天上午是生产车间最忙碌的时候，腊肠进入烘房前的所有工序都在这里完成。何发坤有一套严苛的腊肠制作“数字经济学”，能做到最大程度、持续稳定地还原广式腊肠风味。

在选材方面，信诚使用的是重量在220-260斤的“标猪”，何发坤经过反复研究测试，将瘦肉切成0.8×0.8厘米的小粒，肥肉切成0.7×0.7厘米的小粒，这样搭配出来的腊肠红白分明，一经照射散发出透明光泽，看起来可口诱人；白酒是重要的腊肠制作调料，为了能让腊肠闻起来更香，何发坤跑遍了中山、江门等地的酒厂，尝试了二三十家酒厂的酒，才终于找到一家合口感的产品；肠衣质地对腊肠口感也有很大影响，何发坤坚持采用猪肠衣包肠，用之前还会在30度的清水中泡发，大概2分钟左右就能完全浸透，迅速恢复韧性。

烘房里的湿度、温度和排风大小，都是对腊肠师傅的技术考验。信诚有两层共三十余个烘房，每个烘房可以装下约1.5吨腊肠，温度常年保持在55-60度。春季，广东总是会下毛毛雨，腊肠容易受潮，何发坤就会将烘房温度调到58-60度之间，蒸汽、排气也会相应调大；冬季气温低，北风吹来也会带有一定水汽，他会把烘房温度降到53度左右，同时加大排气量。所有进到烘房的腊肠，他都会严格把关，每隔1-2小时进入检查一次烘烤情况。在这套严格的量化管控标准下，信诚腊肠的品质和口感始终都很稳定。

线上已成主要销售渠道

18岁那年，何发坤带着自己打工攒下的1000块钱和兄弟在广州租下了一间几百平方米的厂房，从此开启了腊肠生意。2003年前后，何发坤将腊肠厂从广州迁回黄圃。2006年，黄圃腊味获批“国家地理标志保护产品”，并成功申报广东省著名商标；2009年，“黄圃腊味传统制作工艺”被列入广东省第三批非物质文化遗产名录；2019年，黄圃腊味入围“粤字号”2019年县域名特优新农产品区域公用品牌百强榜单。

何发坤也成为带动黄圃腊味机械化生产第一人。当所有厂商都不敢用机器生产，将推销人员拒之门外的时候，何发坤不仅耐心听取了使用方法，还提出改进意见。信诚工厂已实现了腊肠制造机械化，目前，工厂月产腊肠达到300-400吨、腊肉100吨、腊鸭腿100吨。

2023年，珠江桥牌想在中山找一家工厂代加工制作腊味肉制品，走访了当地几十家工厂后，选中信诚合作。作为一家出口品牌，珠江桥牌的审厂十分严格，一度按照酱油等即食类调料来要求，前后进行了一个多月。“其它合作企业审厂一般7-10天就能完成，珠江桥牌非常细致。我们后面还按照要求在烘房里安装了纱网，来减少灰尘对食品的影响。”何发坤说。

合作几个月下来，信诚工厂每天按销量为珠江桥生产腊肠、凤凰盏等产品，次日一早再通过货车直接送达广州，日产日销，以保障品质和新鲜度。目前，线上已经成为珠江桥牌国内的主要销售渠道，2018年入驻的拼多多店铺销售额位居所有电商平台第一。

信诚生产的腊肠通过拼多多平台走出广东，触达全国9亿消费者，走上千家万户的餐桌。最近何发坤更忙了，“自拼多多年货节以来，销量相比去年同期增长了20%-30%。”珠江桥拼多多店铺负责人说，“针对过年送礼和置办年货的需求，除了传统的广式腊肠单品外，我们也设计了‘喜粤四宝’腊味礼盒，一次性集齐4种不同腊香。”

黄圃腊味搭配青菜、清蒸都是常见做法，最直击老广们味蕾的方式还是做一锅热气腾腾的煲仔饭。瘦肉紧实鲜亮，肥肉晶莹清透，闻起来酒香清淡，咬一口咸甜爽脆，食客脸上不自觉就会扬起笑容，这也是何发坤坚守43年最幸福的时刻。