萍乡小炒肉。

易美华 文/图

萍乡小炒肉是江西萍乡的风味名菜，是萍乡游子心中念念不忘的家乡味，是思念故乡时最好的“解语花”。

我小时候最喜欢吃父亲做的小炒肉，三肥七瘦，鲜香劲辣，用来下饭是再好不过的了。萍乡小炒肉的主要食材是层次分明的五花肉和前腿瘦肉。五花肉连皮一起吃会更有弹性，前腿瘦肉嫩滑不柴，最适合做小炒肉了。父亲的刀功非常好，他可以把肉切得薄如纸片，两边能透出光来，也为口感增色不少。

我没有父亲那样的刀功，只好先把肉放进冰箱冻上两个小时。冻过的肉切起来便容易了许多，虽不能薄如纸片，但也还算不错。

切好的肉分别装盘。往装瘦肉的盘子里加一小勺淀粉，少许食用盐、胡椒粉、蚝油和生抽，用手抓匀后再倒少许食用油，腌制十五分钟。

趁腌肉的时间准备些配料。蒜头去皮拍碎切末，红辣椒去蒂先切丝再改刀切丁，蒜苗拍扁切段，姜切成细丝，再加两勺干辣椒面，配料就齐了。

干辣椒面可以说是萍乡小炒肉的灵魂所在，必不可少。以前自家种的辣椒晒干后，要放在石磨槽里碾压成辣椒面。小时候我最怕做这个，因为辣椒味大，每次还没把家里装辣椒面的罐子装满，我的口鼻已辣得通红，喷嚏不断，泪眼汪汪的了。但这样弄出来的辣椒面却也是真的好吃，而且易出红油。

开中火，先把铁锅烧至微微冒烟，往里倒入一汤勺食用油。端着锅让油走一圈，确保油把锅的四周都滋润到，就把油倒出来。这一步可以很好地防止肉片粘锅，为接下来的操作步骤打好基础。

重新放油，热锅冷油放五花肉进去煸炒。这一步需要点耐心，火稍微调小一些。直至肉的表皮微微焦黄，肉块都卷了起来，就可以放蒜末和红辣椒丁进去了。一起炒出香味，待油汁发红，再把腌好的瘦肉倒进去。炒至肉块变色后，放姜丝和干辣椒面。把所有的食材都翻炒均匀，再沿着锅边放半汤勺的温水。这样既可以防止糊锅，也可以让食材更入味。加水只是为了润一下锅，用量一定不能多，否则就变成水煮肉片了。待汤汁浓稠，锅底滋滋作响再把蒜苗段放进去，另加少许老抽提色，翻炒一分钟左右就可以起锅装盘了。

每次想家的时候，我就跟自己说，做一份小炒肉来吃吧。这样，那些岁月里的味道，也就都有了。