泡菜坛子及配料。

▲泡菜。

魏德勇 文/图

国庆节千里返渝，最兴奋的除了陪伴双亲外，莫过于吃川菜。上世纪七八十年代出生的重庆人，对四川的感情还是蛮深的，许多像我这样的重庆人，都认为自己吃的是川菜，而不是渝菜。

在重庆（准确说是四川）长大，陪伴我们的不但有家常川菜，如麻婆豆腐、鱼香肉丝、炒腊肉等，还有又麻又辣又香的火锅。离开重庆以后，这些无不让我们心心念念。川菜是最受欢迎的菜系之一，以善用麻辣调味著称，菜式多样，以独特的地方风味闻名，博众家之长，融各方特点。

土生土长的重庆和四川人都知道，川菜有个绝佳的伴侣，就是泡菜。一是，泡菜的口感爽脆，看起来舒服，成为饭桌上必不可少的调味料；二是，泡菜里有辣椒，辣椒是制作泡菜的必要调味料，让其味道更胜一筹，因而深受重庆或四川人的喜爱。在重庆或四川，若是有炊烟的地方，定能看到几个泡菜坛子的身影。

过去，做泡菜可是四川家庭主妇的必备本领。那时川人喜欢把菜泡在瓦坛子里，现在很多饭店和住家都买了玻璃坛子，透过晶莹剔透的玻璃，里面泡的各种食材尽收眼底：有翠绿的豆角，有通红的朝天椒，有像婴儿小手一般的子姜，当然还有像少女红彤彤的小脸一般的跳水萝卜。

制作泡菜并不难，连没上过学的母亲都会。泡菜坛清洗干净，晾干水分，把豆角、辣椒、子姜、红皮萝卜放入其中，当然也可以根据自己的喜爱放入不同的食材，再加上白酒、花椒、精盐、冰糖等调味，把腌过的蔬菜分层装入坛子中，将铺好的菜压紧，加入适量水，将泡菜坛子放到阴凉的地方储存。在20度的室温下，一般三、四天后开始有气泡溢出，这是泡菜开始发酵的信号，这时可加入少量白酒，一般再过七至十天即可食用。如果泡菜偏酸，那就再加适量的盐或白酒，如果不够酸，那就继续延长发酵时间。做泡菜要随时保持泡菜水酸度的动态平衡，这样泡菜才会常泡不坏，越吃越香。

做四川泡菜有个特别大的忌讳，就是无论用手还是用筷子都不能够沾油，另外坛口一定要加满水，用水来隔绝外部空气。妈妈做泡菜时水面总起花，读过书的爸爸教她，把手伸进泡菜坛子里，顺时针旋转并上下搅动，再加上一点白酒，花儿就没了。

我二十岁离开重庆，先在深圳打拼，后来北上。对于像我一样远离家乡的四川游子来说，泡菜存在的意义不仅仅是一道菜品，更多的是一种浓浓的家的味道，是一旦远离就会思念的味道。制作泡菜对于在外的重庆或四川人来说，真是一件很美好的事情，美好在体验生活，美好在思忆过去的时光，更美好在可以将这份喜悦和美味分享给家人。特别是把泡好的酸豆角、红辣椒、子姜切成碎末，再把肥瘦相间的肉剁成肉馅，用油爆炒，绝对是下饭的美食。写到这儿，我已经胃口大开，迫不及待想来上一碗热米饭和两勺色香味俱全的泡豆角。

是的，我离渝千里，行李箱居然有一塑料袋泡豆角，里面充盈着思乡的味道。